Le Chef

Enfant, Seppe Nobels (°1982) faisait ce que l’on peut attendre d’un cuisinier : il aimait remuer les casseroles de sa mère. De plus, il passait des heures dans son petit jardin de ville à Malines où il faisait pousser ses premières tomates et ses premiers radis. C’est là qu’a été semée la graine de ce qui allait devenir une histoire d’agriculture urbaine exemplaire et inspirante.

Seppe a d’abord appris le métier de cuisinier à l’école hôtelière Ter Duinen (Koksijde), puis dans des restaurants tels que Folliez (Malines), Maison du Cygne (Bruxelles), Villa Bellerose (Saint-Tropez), Osteria La Loggia (Sienne) et le Bistrot d’Eygalières de Wout Bru (Eygalières). Il commence sa carrière professionnelle dans notre pays au restaurant Absoluut Zweeds, et participe, en tant que jeune homme d’une vingtaine d’années, au concours du « Meilleur chef junior de Belgique », où il remporte quatre premiers prix.

En février 2010, Seppe s’est lancé un nouveau défi avec ses partenaires Tim van Geloven et Ilse Cornelissen : le restaurant Graanmarkt 13, dans le sous-sol d’un imposant bâtiment anversois. La cuisine du Graanmarkt 13 est depuis lors sa maison et son laboratoire culinaire. Il s’agit d’une cuisine dans laquelle les légumes jouent un rôle principal, une cuisine aussi avec du respect pour les saveurs naturelles, les produits régionaux et la durabilité.

Pour Seppe, la cuisine est inextricablement liée à l’environnement dans lequel il vit et travaille. Chaque jour, il part à la recherche des meilleurs produits. De préférence, ils proviennent de la région, ou directement de son propre jardin. C’est pourquoi Graanmarkt 13 a son propre projet d’agriculture urbaine sur le toit, avec plus de 100 herbes différentes et quelques légumes inconnus. Les autres légumes sont cultivés de manière durable à la périphérie de la ville. Seppe recherche d’autres ingrédients de saison chez les agriculteurs locaux.

En 2015, Graanmarkt 13 est désigné meilleur restaurant de légumes de Flandre par le Gault&Milau vert. En 2018, Graanmarkt 13 figure comme le restaurant le mieux classé du Benelux dans la liste des Meilleurs Restaurants de Légumes du Monde©. Ce sera de nouveau le cas en 2019, lorsque la cuisine de Seppe sera également ajoutée à la prestigieuse liste 50 Best, qui recense les 50 meilleurs restaurants de la planète. Graanmarkt 13 figure dans la liste des 50 meilleures découvertes – à suivre. Un an plus tard, Seppe est élu personnalité culinaire belge de l’année, et figure également dans l’Ordre des Mastercooks de Belgique. Et au début de l’année 2021, une autre récompense a suivi : Seppe Nobels a reçu une étoile verte Michelin pour sa cuisine d’inspiration végétale et sa philosophie culinaire durable.

Quoi qu’il en soit, 2021 sera également une année de nouvelles aventures culinaires pour Seppe. Depuis 2017, il travaille à l’hôtel Santa Clara 1728 à Lisbonne, qui a été couronné « meilleur nouvel hôtel du monde » par Wallpaper un an plus tard.  En tant que conseiller culinaire, il y dirige l’équipe de cuisine et est responsable du petit-déjeuner sain – et végétal. En avril 2021, Seppe quitte Graanmarkt 13 pour rejoindre Chris Bryssinckx dans un projet unique dans sa ville natale d’Anvers : Instroom. Ce projet va au-delà d’un restaurant traditionnel ; il s’agit d’un voyage culinaire à travers le temps et les saveurs de la patrie. Pendant trois ans et demi, au restaurant Instroom Academy, Seppe a préparé des plats qui évoquaient les souvenirs du passé des stagiaires, chaque fois réinterprétés avec des ingrédients locaux et dans un profond respect des saisons. Cette approche particulière a attiré l’attention de nombreuses personnes, dont le roi lui-même, et lui a valu une étoile verte au guide Michelin. Mais l’histoire d’Instroom ne s’est pas arrêtée aux portes du restaurant. Son inspiration et son impact ont été si puissants qu’ils ont donné naissance à l’InstroomArt. Dans ce nouveau chapitre, Seppe Nobels propose des interventions culinaires et artistiques socialement engagées en Belgique et bien au-delà, lançant la caravane sur laquelle les nouveaux venus occupent toujours le devant de la scène. En raison de son inspiration sociale, de son travail culinaire avec les refugiés et de son engagement en faveur de l’emploi durable, Seppe est nommé Homme de l’année par Weekend Knack à la fin de l’année 2021.

Seppe Nobels s’installera temporairement dans l’Oud Gasthuis à Malines à partir de janvier 2024, afin de mettre en place un programme de formation gastronomique avec de nouveaux Européens. L’accent sera mis sur l’échange culinaire, l’emploi social et la richesse de l’agriculture biologique, de la chaîne courte et de la tradition bourguignonne de la ville. Il s’agit d’une expérience totale dans un cadre artistique et culinaire, avec un important volet social où l’art et la nourriture travaillent ensemble pour un avenir durable.

Seppe souhaite également diffuser sa cuisine à base de légumes. Il a par exemple cuisiné pour les enfants des favelas de Rio de Janeiro, a été chef au Restaurant du Temple de la ville interdite de Pékin, a accompagné le roi Philippe et la reine Mathilde lors de leur visite d’État en Inde et a repris pendant quelques jours le célèbre restaurant de Dimitri Zotov près de la place Rouge à Moscou.

Mais en plus de cela, Seppe Nobels a aussi un cœur particulièrement grand pour la culture. En 2016, Seppe est chef du Tomorrowland Restaurant by Seppe Nobels au festival techno mondialement connu, en 2017 il cuisine en tant que chef du Festival international de jazz de Middelheim et Gand, en 2018 il est chef de l’exposition Breugel au Kunsthistorisches Museum de Vienne, et ces dernières années il a également été actif en tant que chef et curateur culinaire de Paradise City, le festival de musique le plus durable de la planète.

Seppe écrit naturellement des livres sur sa cuisine inspirée des légumes. Fin 2021, il devient avec son livre de cuisine « Een Kookboek » (un livre de cuisine) le premier Belge à remporter Het Gouden Kookboek, le prix culinaire-littéraire le plus important du monde néerlandophone. Et il est également présent à la télévision, comme dans les séries de télé-réalité culinaires ‘Restaurant Misverstand‘ (cuisiner avec des personnes atteintes de démence précoce, EEN, mars-avril 2022) et ‘Grillmasters’ (VIER, 2018-2019) ou dans ‘Het Bord van Morgen’ (Canvas, 2018), une série sur la nourriture de demain.