De Chef

Seppe Nobels (°1982) doet als kind wat van een kok verwacht mag worden: hij roert graag in de potten van zijn moeder. Meer nog, hij brengt uren door in zijn kleine Mechelse stadstuin waar hij zijn eerste tomaten en radijsjes kweekt. Daar wordt de kiem gelegd voor wat later een toonaangevend en inspirerend urban farming verhaal zal worden.

Het culinaire vak leert Seppe eerst in Hotelschool Ter Duinen (Koksijde), en nadien in restaurants als Folliez (Mechelen), Maison du Cygne (Brussel), Villa Bellerose (Saint-Tropez), Osteria La Loggia (Sienna) en Wout Bru’s Bistrot d’Eygalières (Eygalières). Hij begint zijn professionele parcours in ons land in restaurant Absoluut Zweeds, en neemt als jonge twintiger deel aan de wedstrijd ‘Beste Juniorkok van België’, waar hij vier hoofdprijzen behaalt.

In februari 2010 begint Seppe samen met zakenpartners Tim van Geloven en Ilse Cornelissen aan een nieuwe uitdaging: Restaurant Graanmarkt 13, in de kelderverdieping van een statig Antwerps pand. De keuken van Graanmarkt 13 is sindsdien zijn thuishaven en culinair lab. Het is een keuken met groenten in een prominente rol, en met respect voor natuurlijke smaken, regionale producten én duurzaamheid

Koken is voor Seppe dan ook onlosmakelijk verbonden met de omgeving waarin hij leeft en werkt. Elke dag gaat hij op zoek naar de beste producten. Die komen bij voorkeur uit de streek of rechtstreeks uit de eigen tuin. Daarom heeft Graanmarkt 13 een eigen stadslandbouwproject op het dak met meer dan 100 verschillende kruiden en enkele onbekende groentesoorten. De overige groenten worden duurzaam geteeld aan de stadsrand. Andere seizoensgebonden ingrediënten zoekt Seppe bij lokale boeren.

In 2015 wordt Graanmarkt 13 in de groene Gault&Milau uitgeroepen tot beste groentenrestaurant van Vlaanderen. In 2018 staat Graanmarkt 13 als hoogst genoteerde restaurant van de Benelux in de lijst Best Vegetables Restaurants of the World^©. Dat is opnieuw het geval in 2019, wanneer de keuken van Seppe ook wordt toegevoegd aan de prestigieuze 50 best-lijsten, waarin de 50 beste restaurants op aarde worden opgelijst. Graanmarkt 13 wordt opgenomen in het lijstje 50 best discoveries – to watch. Een jaar later wordt Seppe verkozen tot Belgische culinaire persoonlijkheid van het jaar, en wordt hij ook opgenomen in de orde van de Mastercooks of Belgium. En begin 2021 volgt een nieuwe bekroning: Seppe Nobels krijgt een groene Michelin-ster voor zijn op groenten geïnspireerde keuken en duurzame culinaire filosofie.

2021 wordt voor Seppe sowieso ook een jaar van nieuwe culinaire avonturen. Sinds 2017 is hij al verbonden aan Hotel Santa Clara 1728 in Lissabon, dat een jaar later in Wallpaper bekroond wordt tot ‘best new hotel of the world’.  Als culinair adviseur stuurt hij er het keukenteam, en is hij verantwoordelijk voor het gezonde groente-ontbijt.

In april 2021 verlaat Seppe Graanmarkt 13 om samen met Chris Bryssinckx een ongekend en uniek project te beginnen aan de Antwerpse Scheldebocht: Instroom. Dit project ging verder dan een traditioneel restaurant; het werd een culinaire reis door de tijd en de smaken van het thuisland. In restaurant Instroom Academie bereidde Seppe gedurende drieënhalf jaar gerechten die herinneringen oproepen aan het verleden van de cursisten, telkens opnieuw geïnterpreteerd met lokale ingrediënten en met een diep respect voor het seizoen. Deze bijzondere aanpak trok de aandacht van velen, waaronder de koning zelf, en resulteerde in een groene Michelinster. Maar het verhaal van Instroom eindigde niet bij de deuren van het restaurant. De inspiratie en impact van het project waren zo krachtig dat het uitgroeide tot InstroomArt. In dit nieuwe hoofdstuk van Seppe Nobels, brengt hij sociaal artistieke culinaire interventies naar België en ver daarbuiten, waardoor de karavaan is vertrokken waar nieuwkomers altijd centraal staan.

Seppes cursisten, de nieuwe souschefs, hebben twee belangrijke dingen gemeen: ze kunnen allemaal uitstekend koken én ze hebben hun thuisland ontvlucht op zoek naar een betere toekomst. De opleiding is gericht op doorstromen naar de arbeidsmarkt, en dat lukt behoorlijk goed. Je kunt je talent alleen volledig benutten als je je echt welkom en veilig voelt. De culinaire ontwikkeling van de cursisten gebeurt volgens de visie die Seppe al jaren koestert. Dit betekent respect voor Belgische ingrediënten, producten en technieken, en het doorgeven van onze culinaire tradities. Die tradities kunnen alleen voortleven als we ze delen. Omwille van zijn sociale bevlogenheid, zijn culinair werk met anderstalige nieuwkomers en zijn inzet op duurzame werkgelegenheid wordt Seppe eind 2021 door Weekend Knack uitgeroepen tot Mens van het Jaar.

Seppe Nobels neemt vanaf januari 2024 tijdelijk zijn intrek in het Oud Gasthuis in Mechelen, en bouwt er een gastronomisch opleidingstraject uit met nieuwe Europeanen. Centraal staan culinaire uitwisseling, sociale tewerkstelling en de rijkdom van de biologische landbouw, de korte keten en de Bourgondische traditie van de stad. Dit is een totaalbeleving in een artistiek en culinair kader, met een groot sociaal hart waarbij kunst en voeding samenwerken aan een duurzame toekomst.

Seppe wil zijn op groenten gebaseerde keuken ook zo veel en zo ver mogelijk verspreiden. Zo kookte hij voor straatkinderen in de favella’s van Rio de Janeiro, was hij gastchef in het tempelrestaurant in de verboden stad van Beijing, vergezelde hij Koning Filip en Koniging Mathilde tijdens hun staatsbezoek aan India, en nam hij enkele dagen de gerenommeerde zaak van Dimitri Zotov over, nabij het rode plein in Moskou.

Maar daarnaast heeft Seppe Nobels ook een bijzonder groot hart voor cultuur. Zo is Seppe in 2016 hoofdchef van het Tomorrowland Restaurant by Seppe Nobels op het wereldberoemde technofestival, kookt hij in 2017 als Head chef van het International Jazz Festival Middelheim & Gent, is hij in 2018 gastchef van de Breugel-tentoonstelling in het Kunsthistorisches Museum van Wenen, en is hij de laatste jaren ook actief als chef en culinair curator van Paradise City, het meest duurzame festival op aarde.

Natuurlijk schrijft Seppe boeken over zijn door groenten geïnspireerde keuken. Eind 2021 wint hij met ‘Een Kookboek’ als eerste Belg ooit het Gouden Kookboek, de belangrijkste culinair-literaire prijs in het Nederlandse taalgebied. En hij is ook aanwezig op televisie, zoals in de cooking reality-reeksen ‘Restaurant Misverstand’ (koken met mensen met jongdementie, EEN, maart-april 2022) en Grillmasters (VIER, 2018-2019) of in Het Bord van Morgen (Canvas, 2018), een reeks over de voeding van morgen. Voor kinderzender Ketnet dan weer levert hij bijdragen over gezonde voeding, o.m. voor programma’s als Karrewiet en Een gat in de Lucht.